あらまし

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味覚と嗅覚の情報処理

相島 鐵郎 

Vol.95 No.5pp.427-431

発行日:2012/05/01

Online ISSN:2188-2355

Print ISSN:0913-5693

種別:特集 人間を理解するためのICT技術──人間を対象としたセンシング・情報処理からその応用まで──

専門分野:

キーワード:
味覚嗅覚官能評価ケモメトリックス情報処理

Free本文:PDF(1.3MB)

あらまし:
近年,分子生物学的手法により,舌の味蕾や鼻の嗅上皮に存在する受容たん白質が化合物の味や香りを感知,送られた信号を脳が認識するという味覚と嗅覚の基本的な仕組みは解明された.しかし,その詳細なメカニズムについては未知な部分が多い.現在,味や香りを測定できる機器は存在せず,それが可能なのは味覚と嗅覚のみである.私たちの味覚や嗅覚を検出器として味や香りを測定する官能評価は,食品の研究開発には不可欠の分析法となっている.官能評価が生み出す膨大で複雑なデータはケモメトリックス手法で処理,情報を抽出する.

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